掌菜管app

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掌菜管app介紹

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軟件特色

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做菜注意事項(xiàng)

1、“熱鍋涼油”是炒菜的一條訣竅。炒菜時(shí)，先將鍋燒熱，再倒入油，然后再放入主、輔料炒，這樣炒出來(lái)的菜不僅味道鮮美爽口，而且不易粘鍋、焦糊。

2、放鹽的最佳時(shí)間。用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。并可避免早放鹽使菜中湯水過(guò)多、不易快熟、菜質(zhì)老及碘鹽中碘流失等問(wèn)題。

3、放味精的最佳時(shí)間炒菜一般應(yīng)在菜肴快熟時(shí)或者剛出鍋后加入，因?yàn)檫@時(shí)菜溫在70～90℃左右，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反在高溫時(shí)加用，當(dāng)溫度超過(guò)120℃時(shí)，味精中的谷胺酸鈉就會(huì)變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒(méi)有鮮味，還具有一定的毒性。

4、放糖的最佳時(shí)間炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。