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胡廉泉細(xì)說(shuō)川菜pdf版是一款非常好看的菜譜書籍，這里詳細(xì)記錄著川菜的所有的樣式和特點(diǎn)以及最好吃的做法，可以讓你參考學(xué)習(xí)，做出世界頂級(jí)的川菜，需要的下載吧。

胡廉泉細(xì)說(shuō)川菜pdf版說(shuō)明：

本書是目前川菜圖書中最經(jīng)典、最具影響、印數(shù)達(dá)一百三十余萬(wàn)冊(cè)、獲全國(guó)優(yōu)秀暢銷書《大眾川菜》的作者胡廉泉先生四十年來(lái)教學(xué)和實(shí)踐的集大成之作。川菜不等于麻辣，但是川菜又離不了麻辣。如果川菜真的沒有了麻辣，川菜也就沒有了那種最富特色、最具風(fēng)味的味型。一樣的辣椒在四川人手里，就能玩出不少的花樣來(lái)，玩味川菜就是玩川菜的味，就是玩辣椒，玩就是研究，玩就是體味，在玩中求變化，在玩中求發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介

胡廉泉，一九四三年十月出生，從事餐飲行業(yè)工作四十余年，曾被聘任為四川省烹飪協(xié)會(huì)顧問(wèn)、國(guó)家職業(yè)技能鑒定（中式烹飪）高級(jí)考評(píng)員及電視系列片《中國(guó)川菜：》學(xué)術(shù)顧問(wèn)，榮獲全國(guó)及商業(yè)部、四川省等多項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)。其個(gè)人及與人合編的烹飪圖書《大眾川菜》、《家庭川菜》、《川菜烹飪事典》等多次再版。其中《大眾川菜》自一九七九年出版至今，已連續(xù)印刷百萬(wàn)余冊(cè)，并榮獲全國(guó)優(yōu)秀暢銷書獎(jiǎng)。

胡廉泉細(xì)說(shuō)川菜pdf版摘要：

《細(xì)說(shuō)川菜》是目前川菜圖書中最經(jīng)典、最具影響、印數(shù)達(dá)一百三十余萬(wàn)冊(cè)、獲全國(guó)優(yōu)秀暢銷書。回鍋肉是肥肉重，烹制時(shí)要用甜醬，甜醬在菜里起解膩的作用，使肥肉吃起來(lái)又香又不膩天：吃烤豬、烤鴨，用甜醬都可以〔改油〕、解膩。有一個(gè)菜叫醬爆肉，所用作料就是甜醬，菜炒出來(lái)。很好吃。肥肉〔服〕醬。鹽煎肉是瘦肉多，肥肉少，經(jīng)過(guò)煸炒后下醬，不易裹勻，吃起來(lái)不舒服，因?yàn)辂}煎肉與回鍋肉用的肉不一樣，所以，用作料也應(yīng)該有所區(qū)別。四川的泡菜壇子巧在設(shè)計(jì)制作了一個(gè)陶瓷檐，陶瓷檐在距壇口約九厘米左右位置，圍壇成圈，形狀就像一頂無(wú)項(xiàng)的圓形博士帽。往檐圈內(nèi)注水，然后用陶瓷缽倒扣蓋住壇口，這樣一來(lái)，壇內(nèi)的泡菜和鹽水與外界就隔絕了，壇內(nèi)氣體可以沖破檐水層出來(lái)，外面的空氣卻無(wú)法進(jìn)壇，細(xì)菌進(jìn)不去，泡的菜也就不會(huì)壞。調(diào)味與調(diào)味品有很大關(guān)系。四川有許多獨(dú)具特色的風(fēng)味調(diào)味品以及用于調(diào)味的輔助原料，如冬菜、芽菜、榨菜、大頭菜這四大菜。四大菜已不僅可作為調(diào)味品，有時(shí)還作為輔助的原料在使用。　火候包括兩個(gè)概念：火，是指火力的大小，是指油溫的高低；候，是指時(shí)間。川菜中很多菜是急火短炒烹制，火力少是大火；油溫，至少是六成，并且中途不能加油，起鍋不能搭油。炒得好的菜，應(yīng)該達(dá)到統(tǒng)計(jì)油、入口滑嫩的效果。